Fisch und Geflügel

Steinbutt im Kräuterbett gebacken.

 

Ein Gericht, das Feinschmeckern schon vor 500 Jahren das Wasser im Mund zusammenlaufen ließ.


1 Steinbutt (für 4 Personen)

1 Eichenbrett

(allseitig 5 cm größer als der Fisch, ca. 3 cm dick – am besten ungeleimt)

reichlich frische Kräuter

(Petersilie, Estragon, Dill, Fenchel, Thymian, Basilikum, Borretsch usw.)

Salz, weißer Pfeffer

Öl

Zitronensaft

50 g Butter


Den Steinbutt unter fließendem Wasser waschen, gut abtupfen und die dunkle Haut der Oberseite vorsichtig abziehen. Dazu schneiden Sie den Fisch mit einem scharfen Messer am Schwanz ein, packen die Haut mit der einen [Hand], mit der anderen den fisch und ziehen die Haut vorsichtig, doch mit energischem Ruck ab. Die helle Haut auf der Unterseite des Fisches im Abstand von etwa 1 cm bogenförmig einschneiden.

Auf dem Backbrett in der Größe des Fisches ein „Bett“ aus frischen Kräutern auslegen.

Den Steinbutt leicht salzen, pfeffern und mit der hautlosen Seite auf das Bett legen. Dann dick mit Kräutern, die Sie vorher durch das Öl gezogen haben, belegen.

Den Fisch im vorgeheizten Backofen ( E: 180 ° C, G : Stufe 2 – 2 ½) – je nach Größe – 25 – 30 Minuten garen lassen.

Den fertigen Steinbutt herausnehmen, die Kräuter entfernen und den Fisch portionsweise tranchieren. Dazu mit dem Filetiermesser von der Mittelgräte auf den Gräten nach außen fahren und die Filets ablösen.

Die Filets anrichten und mit Kräutern bestreuen.

Die erwärmte, schaumig geschlagene und mit etwas Zitronensaft abgeschmeckte Butter dazu reichen.

Ein königlicher Genuss. Dafür lohnt sich die Mühe der Anschaffung eines speziellen

Backbretts, das nach Öfteren Gebrauch immer mehr das Fument (Aroma) des Steinbutts annimmt und ihn immer besser schmecken lässt.

 

Feine Hechtklösschen in gelber Würzsauce, als Vorspeise für 4 Personen

250 g Hechtfleisch


250 g Butter

125 g Mehl

¼ L Milch

4 Eigelb

Salz, Pfeffer

1 Prise Muskatnuss

4 Eiweiß

Fischabschnitte

(Kopf, Gräten, Schwanz)

½ L Wasser

1 Kräutersträusschen

(Thymian, Oregano, Estragon, Lorbeer)

2 Eigelb

Safran

1/8 L süße Sahne


Das sauber filetierte Hechtfleisch grob zerteilen und mit der butter durch einen Fleischwolf (feine Lochung) drehen.

Aus der Milch – 5-6 EL abnehmen – Mehl und den Gewürzen unter Rühren eine dicke Creme kochen. Vom Herd nehmen, das mit der restlichen Milch verquirlte Eigelb unterziehen und abkühlen lassen.

Das Hechtfleisch mit der Creme gut vermischen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Masse ziehen und durch ein grobes Sieb passieren.

Das Püree mit Folie abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Hechtabfälle mit dem Kräuterbündel und Wasser etwa 30 Minuten zu einer kräftigen Fischbrühe kochen und durch ein mit einem Leinentuch ausgelegtes Sieb passieren.

Aus der Hechtfleischmasse mit einem immer wieder in heißes Wasser getauchten Esslöffel längliche Klößchen abstechen und 8-10 Minuten in der spendenden Würzbrühe gar ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und zugedeckt warmstellen.

Das Eigelb mit Safran und Sahne verquirlen, mit dem Schneebesen in die Brühe einrühren und die Sauce unter ständigem Rühren cremig andicken lassen. Abschmecken.

Die Hechtklösschen anrichten und mit der Sauce überziehen.

 

Feiner Saibling nach Art des höfischen Meisterkochs.


2 Saiblinge oder 4 Forellen

Salz, Pfeffer

350 g Champignons oder Steinpilze – nach Saison

¼ L trockener Weißwein

50 g Butter

Saft von 1 Zitrone


Die gesäuberten und gewaschenen fische innen und außen mit etwas Salz und reichlich weißem Pfeffer einreiben und in einer ausgefettete, ofenfeste Form geben.

Die Champignons oder Steinpilze putzen, möglichst nicht waschen, sondern nur abwischen, in Scheiben schneiden und um den Fisch verteilen. Mit Weißwein übergießen, mit Butterflocken belegen und mit dem Saft der Zitrone beträufeln.

Im vorgeheizten Backofen – je nach Größe – (E: 200 ° C, G: Stufe 3) 15-20 Minuten garen lassen, anrichten und servieren.


Meeresfrüchte

 

Flusskrebse, Hummer oder Languste nach einem alten bretonischen Fischerrezept. Das durch klösterliche Aufzeichnungen überliefert ist. Es handelt sich wahrscheinlich um das Urrezept, dass schon die alten Römer ähnlich zubereiteten.


16 Flusskrebse, 2 mittlere Hummer oder Langusten

Salzwasser

4 EL Öl

Salz, Pfefferkörner

Aniskörner

Piment, Thymian

Lorbeerblätter

Estragon

2-3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

¼ L Weißwein

1 Gläschen Armagnac

¼ L dunkle Sauce

(Anm. d. Red. Salse von Hispanien wird hier vorgeschlagen, es geht aber auch dunkle Mehlschwitze)


Die Flusskrebse, Hummer bzw. Langusten mit den Scheren bzw. Fühlern voran in das kochende Salzwasser gleiten lassen, etwa 15 Minuten kochen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Dann der Länge nach durch teilen, die Weichteile und Därme entfernen. Bei Krebsen bzw. Hummern die großen Scheren lösen.

Das Öl in einer Kasserolle mit den Kräutern, den zerdrückten Knoblauchzehen, fein geschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer unter ständigem Rühren warm werden lassen.

Die Krustentierteile dazugeben und durch schwenken, bis sich die Rückenschilder schön rot gefärbt haben. Herausnehmen, von Gewürzteilchen befreien und warm stellen.

Den Bratenfond mit dem Weißwein, der dunklen Sauce unter Rühren zwei – bis dreimal aufwallen lassen, durch ein feines Sieb streichen und über die angerichteten Krustentiere geben.


Geflügel


Henner von maistrekoche Bartolomeo

Gefülltes Huhn nach Art des päpstlichen Hofkochs.


1 Poularde (etwa 1.500 g)

Füllung:

100 g milder, roher Schinken

100 g Kalbsschnitzel

1 Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

1 Ei

Salz, Pfeffer

500 g Rinderrippchen

1 Markknochen

200 g Karotten

150 g weiße Rüben

100 g Lauch

1 Zwiebel


Wasser oder Hühnerbrühe


Die Poularde ausnehmen und die Innereien beiseitelegen, dann gut waschen und abtrocknen.

Den Schinken und das Schnitzelfleisch in grobe Würfel schneiden, durch den Fleischwolf (grobe Lochung) drehen, mit der gehackten Petersilie, dem zerdrückten Knoblauch und dem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Füllung in die bratfertig vorbereitete Poularde geben und verschließen – mit dem „Schnürschuh-Trick“: Die Öffnung einfach quer mit Zahnstochern zustecken, dann darum kreuzweise einen Faden schlingen und am Ende verknoten.

Die Rippen, Markknochen und das geputzte, grob geschnittene Gemüse in einem Schmortopf mit etwas Fett gut anrösten, zweimal mit Wasser oder Brühe ablöschen und die Flüssigkeit wieder fast einkochen lassen. Die Poularde daraufsetzen und so viel Wasser oder Brühe angießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Salzen und zugedeckt langsam aufkochen lassen.

Auf milder Hitze etwa 75 Minuten schmoren. Dabei hin und wieder mit dem Fond überschöpfen und Flüssigkeit nachgießen.

Die Poularde herausnehmen, den Verschluss entfernen, die Füllung herausnehmen und anrichten. Die Poularde in Portionsstücke teilen und dazu anrichten. Das Schmorgemüse darum garnieren, pfeffern und mit etwas Fond überschöpfen.

Eine wahrlich köstliche Geflügel-Delikatesse, nach der sich die alten Rittersleute nicht nur sprichwörtlich die Finger leckten.

 

Auszug aus: H.Jürgen Fahrenkamp , Area Verlag, 2004