Suppen und Pasteten

Linseneintopf- ein Gericht, das ja schon in biblischen Zeiten Geschichte gemacht hat.

 

400 g Linsen

¾ Fleischbrühe

1 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

50 g Schmalz

3 EL Essig

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer

 

Die Linsen waschen und in der Fleischbrühe gut 12 Stunden einweichen lassen, dann das geputzte und klein geschnittene Suppengrün zugeben, aufkochen lassen und etwa 90 Minuten zugedeckt auf milder Hitze gar ziehen lassen.

Die klein geschnittenen Zwiebeln und Knoblauchzehen im Schmalz auf milder Hitze andünsten, bis sich die Zwiebeln goldig färben.

Eine Hälfte der Linsen durch ein Sieb passieren, mit den Zwiebeln vermischen und wieder unter die restlichen Linsen rühren. Aufkochen lassen, mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, anrichten und servieren.

 

Kernlasupplin

 

Kräuterwürzige Sagosuppe - für unseren heutigen Geschmack wieder erstanden

1 L kräftige Fleischbrühe

50 g Sago

Salz, Pfeffer

2-3 EL gehackte Petersilie

 

Den kurz abgespülten Sago in die heiße Fleischbrühe einrühren, einmal aufkochen lassen und etwa 15 Minuten zugedeckt auf mildere Hitze ausquellen lassen.

Recht kräftig mit den Gewürzen abschmecken und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

 

Suben von swartze Bonen

 

Schwarze Bohnensuppe, wie sie der Bruder Küchenmeister vom Kloster Tegernsee zuberitete.

75 g durchwachsener Speck

1 Zwiebel

300 g rote Bohnen (Dose)

1 TL Bohnenkraut

1/8 L milder Rotwein

¼ L Fleischbrühe

¼ L Sahne

Salz, Pfeffer

2 EL gehackte Petersilie

 

Den durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf auf milder Hitze goldgelb auslassen, die fein gehackte Zwiebel zufügen und goldgelb braten. Die Bohnen mit der Flüssigkeit und dem Bohnenkraut etwa 10 Minuten schmoren.

Durch ein Sieb oder die „Flotte Lotte“ passieren bzw. im Mixer mit etwas Fleischbrühe glatt pürieren. Dann mit Fleischbrühe und Rotwein kurz aufkochen und die Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

Pasteten

 

Torten von Forbon

Eine leckere Vorspeise aus dem Kochbuch eines Hofkochs am französischen Königshof.

 

Teig :

75 g Butter

150 g Mehl

1 Ei

1-2 EL Wasser

Salz

Fett für die Form

Belag:

3-4 Eier

200 ml Sahne oder Creme fraiche

75 g geriebener Käse

Muskatnuss

weiser Pfeffer

 

Die Butter gerade flüssig werden lassen, das Mehl, die Eier, eine Prise Salz und das Wasser schnell unter arbeiten und den glatten Teig zugedeckt mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eine Tarteform aus fetten, mit dem Teig auslegen, mit einer Gabel mehrmals ein stechen und im vorgeheizten Backofen ( E: 200 ° C, G: Stufe 3) etwa 10 Minuten blind-backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Eier mit der Sahne bzw. Creme fraiche kräftig verquirlen, den Käse unter heben, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Masse auf den vor gebackenen Boden geben und im Backofen noch einmal etwa 30 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist, backen.

 

Ein tortt von Mangoldt

 

Torte mit Mangold wie sie im Frankreich des Mittelalters serviert wurde.

Teig:

75 g Butter

150 g Mehl

1 Ei

1-2 EL Wasser

Salz

Fett für die Form

Belag:

500 g Mangold

1 Bund Petersilie

5-6 Stängel Minze

1-2 Stängel Majoran

1-2 Stängel Basilikum

4 Eier

2-3 EL Creme fraiche

1 Prise Zimt

1 Prise Muskatnuss

1 Prise Ingwer

75 g geriebener Käse

8-10 Scheiben durchwachsenen Räucherspeck (dünn geschnitten)

 

Die Butter gerade flüssig werden lassen, das Mehl, die Eier, eine Prise Salz und das Wasser schnell unter arbeiten und den glatten Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eine Tarteform aus fetten, mit dem Teig auslegen, mit einer Gabel mehrmals ein stechen und im vorgeheizten Backofen (E: 200 ° C, G: Stufe 3) etwa 10 Minuten blind-backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Inzwischen den Mangold putzen, waschen und zusammen mit den ab gezupften Kräutern fein hacken. Die Eier mit dem Creme fraiche verquirlen und die Gewürze zugeben. Die Gemüse-Kräutermischung und 50 g Käse unter heben.

Die Mischung auf die Tarte streichen und im Backofen 20 Minuten garen. Dann die Speckscheiben darauf legen, mit dem restlichen Käse bestreuen und unter dem Grill oder bei Oberhitze noch einmal 5-8 Minuten bräunen.

 

Auszug aus: H.Jürgen Fahrenkamp , Area Verlag, 2004