Blumen im Salat

 

Mit Blüten garnierte Salatteller sind Körper- und Seelennahrung. Zur ersten Blüte, die den Salat schmückt, gehört das Gänseblümchen. Folgende Blüten können ebenfalls zu diesem Zweck verwendet werden: Schnittlauchblüten, Kapuzinerkresse, Borretsch, Ringelblumen, Storchenschnabel, Stiefmütterchen, Senfblüten.

 

Wildgemüsesalat

 

Löwenzahn, junge Brennnesseln, Gänseblümchen und Sauerklee sammeln, gründlich waschen und klein hacken. Kräuter und gehackte Nüsse zugeben. Sauce zubereiten: Joghurt oder Sahne mit einem Löffel Senf mischen, Safteiner halben ungespritzten Zitrone und etwas Zucker untermischen.

 

Frühlingssalat

 

100 g Blattrosetten vom Hirtentäschel, 100 g Blattrosetten vom Klatschmohn, 100 g Nüsslisalat, 2 Eier, 30 g Sonnenblumenkerne,1 El Apfelessig, 2 El kaltgepresstes Sonnenblumenöl, 1 Prise Salz. Die Salatpflänzchen waschen und gut trocknen. Eier kochen und kleinschneiden. Sonnenblumenkerne ohne Fettrösten. Alles zusammen mit Essig, Öl und Salz anmachen.

 

Gänsedistelsalat

 

Für 4 Portionen: 400 g junge Gänsedisteltriebe und Blätter. Sauce: 20 g Sesammus (Tahin), 2 El Wasser, 75 ml Olivenöl, 150 g Joghurt, Saft einer Zitrone, 1 Messerspitze Salz. Die Triebe und Blätter der Gänsedistel klein schneiden und in eine Salatschüssel geben. Für die Sauce das Sesammusmit dem Wasser sämig verrühren, das Olivenöl tropfenweise unter kräftigem Rühren zugeben und wie bei der Zubereitung von Mayonnaise zu einer steifen Masse schlagen. Anschließend Joghurt und Zitronensaft unterrühren. Die cremige Salatsauce über den Salat geben.

 

Nudelsalat mit Schafgarbe

 

225 g Nudeln, 1 große Handvoll Blätter von Schafgarbe, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Olivenöl. Die Nudeln »al dente« kochen, abtropfen und abkühlen lassen. Die gewaschene Knoblauchzehe mit den Blättern der Schafgarbe hacken und kochen. Unter die erkalteten Nudeln mischen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Diese Nudeln mit Olivenöl vorsichtig durchmischen. Sie werden köstlich schmecken.

 

Gänseblümchen-Käse-Salat

 

Gänseblümchen-Blätter, 1 Ei, 100 g Schnittkäse, Öl, Kräutersalz, Pfeffer. Vom Gänseblümchen, das sogar in warmen Wintern blüht, stehen fast immer zarte Blätter zur Verfügung. Beim Sammeln darauf achten, dass die Blätter nicht zu alt sind. Blätter waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Das Ei hartkochen und würfeln. Den Käseebenfalls würfeln und mit dem Ei und den Gänseblümchen-Blättern vermischen. Aus Öl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce bereiten und über den Salat gießen.

 

Löwenzahnsalat mit Speckwürfeln

 

200 g Löwenzahnblätter, 4 Knoblauchzehen, 4 El Weinessig, Salz, grober Pfeffer nach Geschmack, 100 g gewürfelter, durchwachsener Speck, 1 Tl Öl, 1 kleines Baguette. Die Löwenzahnblätter waschen und putzen. Eine in heißem Wasser angewärmte Salatschüssel mit der Knoblauchzehe ausreiben, die Löwenzahnblätter einfüllen. Den Weinessig und die Gewürze beigeben und alles gut vermischen. Die Speckwürfel mit dem Öl in einer kleinen Pfanne kross anbraten und über den Salat geben. Das Baguette in Scheiben schneiden und toasten. Die warmen Scheiben mit dem Knoblauch einreiben.

 

Brunnenkressesalat

 

50 g Speckwürfel auf kleiner Hitze erwärmen und goldgelb braten, 2 El Essig mit 2-3 El Sauerrahm mischen, ablöschen, auskühlen lassen und mit 1 Tl Senf, Salz und Pfeffer würzen. 1 Eigelb und 2 El Öl beigeben und glattrühren.150 g Brunnenkresse in einer Schüssel anrichten, eine kleine gehackte Schalotte darüber streuen und mit der Sauce vermischen.

 

Bachbungensalat

 

Für 4 Portionen: 300 g Bachbungenblätter und –stiele sowie andere Wild- oder Kultursalate, 100 g geriebene Karotten. Sauce: 2 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 El geröstete Sesamkerne, 1 Prise Meersalz. Blätter und Stängel der Bachbunge und die anderen Salate in dünne Streifen schneiden, mischen und in einer Salatschüssel anrichten. Mit den Karotten einen Kranz um den Salat legen. Die Sauce mischen und darüber geben.

 

Mesclun-Salat mit Blüten

 

200 g gemischter Blattsalat, 50 g Löwenzahn, 1 Bund feiner Rucola, 1-2 Bund feiner Bärlauch, einige Zweige Kerbel und glattblättrige Petersilie, Löwenzahn- und Gänseblümchenblüten. Vinaigrette: 1-2 El gelbe Senfkörner, 1 Tl Rosmarinhonig, 3-4 El Zitronenessig, 5-6 El kaltgepresstes Olivenöl, Salz, Pfeffer. Die Blattsalate und Wildkräuter gründlich waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Mit den Kräuterblättchen in eine große Schüssel geben. Für die Vinaigrette die Senfkörner in einer Pfanne trocken rösten bis sie aufspringen. Auskühlen lassen. Die restlichen Zutaten glattrühren. Mit den Senfkörnern über den Salat geben. Locker mischen und sofort servieren. (Mesclun: südfranz. Ausdruck für Mischung).

 

Essig

 

Berberitzenessig

 

Die Beeren mit den Stielen zerstampfen. Die Masse in ein Fass füllen und die gleiche Gewichtsmenge kochendes Wasser darauf schütten. An einem warmen Ort die Beeren bis zur Gärung 6-8 Tage stehen lassen, den Saft dann durch ein Tuch in ein anderes Fass schütten und ¼ l Bierhefe (auf ein großes Fass gerechnet) und ein StückSchwarzbrot zugeben. Das Fass mit einem Deckel bedecken und an einen warmen Ort stellen. Am besten umwickelt man den Deckel noch mit einer warmen Decke. Nach 4 Wochen kann man in Flaschen abfüllen.

 

Holunderessig

 

Eine Flasche mit frisch gepflückten Holunderblüten füllen und die Flasche mit Weinessig vollgießen. Den Essig 14Tage in der Sonne oder an einem warmen Ort stehenlassen. durchseihen und zum Gebrauch in kleine Flaschenfüllen. Man benützt den Essig in England und Frankreich viel zu Fischgerichten.

 

Ravigoteessig

 

200 g Estragon-Blätter, 70 g Lorbeerblätter, 60 g Engelwurz, 90 g Kapern, 90 g Sardellen, 40 g Knoblauch, 60 g Schalotten kleinschneiden, dann in einer großen Flasche mit 1 Liter Weinessig übergießen und drei Wochen an einen warmen Ort stellen. Den Essig abgießen und filtrieren.

 

Veilchenessig

 

Von zwei bis drei Handvoll wohlriechenden Veilchen die Stiele entfernen und die Blüten in eine Flasche geben, die man mit Weinessig auffüllt. Die Flasche verkorken und 10 bis 14 Tage in der Sonne oder an einem warmen Ort stehenlassen. Den Essig dann durch eine Filtertüte gießen und ihn in einer verschlossenen Flasche aufbewahren. Der Veilchenessig hat eine sehr schöne Farbe. Sein eigenartig würziges Aroma verfeinert Salate und Saucen.

 

Bärlauchessig

 

2 Flaschen von je ½ l Inhalt, 8 kleine Bärlauchblätter, 1 l Weinessig. Die Bärlauchblätter waschen und trocknen. In die gut gereinigten, heiß ausgespülten Flaschen geben. Mit Essigauffüllen bis die Blätter bedeckt sind. Die Flaschen verschließen. An einem trockenen, kühlen Ort mindestens 1Woche lang ziehen lassen. Für Blattsalate und Saucen.

 

Minze-Zitronenessig

 

Je drei Stängel Pfefferminze und Zitronenmelisse. 1 Zitronenschale, dünn abgeschält, 1 l Obstessig. Den Essig aufkochen und damit die Kräuter und die Zitronenschalen überbrühen. Zugedeckt 24 Stunden stehen lassen und abseihen. Als Dekoration und Geschmacksverstärker in jede Flasche je ein Zweiglein Pfefferminze und Zitronenmelisse sowie ein Stück Zitronenschale geben.

 

Blütenessig

 

Je 1 Handvoll Boretschblüten, Kapuzinerkresseblüten, Nelkenblüten, Ringelblumenblüten, 2 Zweiglein blühender Thymian, 1 Zweiglein Ysopblüten, 2 gehackte Schalotten, 1 l Weissweinessig. Alle Zutaten miteinander vermischen und zugedeckt in einem Glas 3 Wochen ziehen lassen. Abseihen und in Flaschen füllen. Als Garnitur Thymian beigeben und die Flaschen gut verkorken. Passt gut zu Salatkombinationen mit frischen Melonen, Früchten und Beeren und zu Blattsalaten.

 

Kapuzineressig

 

Ein Glasgefäß mit Kapuzinerblüten bis knapp unter den Rand füllen, mit 1 l Weissweinessig auffüllen. 1 Woche ziehen lassen und immer wieder schütteln. Die Blüten müssen danach nicht entfernt werden.

 

Lindenblütenessig

 

3 l Obstessig aufkochen und über eine große Handvoll frisch geerntete Lindenblüten gießen. 120 g Bienenhonigdazugeben und gut verrühren. Die dünn abgeschälte Schale von 3 Zitronen beigeben und alles zugedeckt 3 Wochenziehen lassen. Abseihen, in Flaschen füllen und verkorken.

 

Beerenessig

 

Waldhimbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren oder Holunderbeeren etc. 500 g überreife Beeren und 1 l Weiß- oder Rotweinessig mischen und zugedeckt 3 Wochen stehen lassen. Dann abseihen und in Flaschen füllen.

 

Kornelkirschen in Gewürzessig

 

1 kg reife, dunkelrote Kornelkirschen, ½ l Rotweinessig, Gewürznelken, 1 Tl Senfkörner, 1 Tl Wacholderbeeren, 1Tl Salz, 1 Tl Zucker. Die Kornelkirschen waschen und in Gläser mit Schraubverschluss füllen. Den Essig mit den Gewürzen und dem Zucker mischen und über die Kornelkirschen gießen. Mindestens zwei Monate im Keller oder Kühlschrank ziehen lassen.

 

Auszug aus: „Rezepte mit Wildkräutern“, Naturama Aargau, Umweltbildung

 

 

Die Rezepte wurden aus folgenden Quellen zusammengestellt:

 

-Heilkräuter und Zauberpflanzen zwischen Haustür und Gartentor- Eine Entdeckungsreise zum geheimen Wesen der Pflanzen, Storl, W.-D., Aarau, AT-Verlag, 1996

-Wildsalate, Wildgemüse- Gesundes aus dem Garten der Natur, Quinche, R., Bossard E. Thun Ott Verlag, 1980

-Die Jahreszeiten-Küche: Salate und Kräuter- Aktion Gesünder Essen, Erklärung von Bern: Unionsverlag,1990

-Wildpflanzen für die Küche- Botanik, Sammeltipps und Rezepte, Couplan F., Aarau, AT-Verlag, 1997

-Sommer-Herbst-Winter- in der Küche, Marty, O.- Ein Poet am Herd, Bern: Hallwag, 1997

-Klassische Kräuterküche, Norman, J., Aarau, AT-Verlag, 1997

-Rucola, Bärlauch, Löwenzahn. Die besten Rezepte, Messerli K., Aarau, AT-Verlag, 1998

-Hecken. Lebensadern der Landschaft, Streeter D., Richardson R., Dreyer, W. München, dtv, 1988

-Kräuterkochbuch. Gesammelte Kräuterrezepte zum Anlass des Heilkräuterkund, Hofmann H., Tienzner W., Seminars, Bruneck, 1995.

-Feld- Wald- und Wiesenkochbuch. Erkennen, Sammeln, Zubereiten und Einkochen von Wildgemüsen und Wildfrüchten. München, Helm, E. M., Heyne, 1982

-Wildgemüse: Mehr, als eine gesunde Alternative, Niklas J., Stuttgart, Thieme Verlag, 1999

-A. Vogel's Heil- und Küchenkräuter, Schindler I. , Teufen Verlag A. Vogel, 1998

-Kinderwerkstatt Zauberkräuter. Mit Kindern die Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen entdecken, Frommherz A.; Günter-Biedermann E., Aarau, AT Verlag, 1997.

-A. Vogel's Heil- und Küchenkräuter. Mit 52 Pflanzenporträts und über 250 treffsicheren Rezepten für Gesundheit, Schönheit, und Genuss, Schindler I. Teufen, Verlag A. Vogel, 1998.

-Natürlich gesund mit Heilpflanzen, Vonarburg, B., Aarau: AT Verlag, 1988

-Nutze die heilkräftigen Pflanzen, Schneider E., Hamburg, Saatkorn-Verlag, 1991

-Das grosse Buch der Kräuter. Ein praktischer Führer für den Anbau und die Pflege und Verwendung von Kräutern, Bremness L., Aarau: AT Verlag, 1988.