Die älteste Anleitung zum Senfmischen ist rund 2000 Jahre alt und stammt von einem Römer. Mittlerweile hat fast jede Region ihr eigenes Rezept, das sich in der Wahl der flüssigen Zutaten, (z.B. Wein, Whisky oder Bier statt Essig)und der Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder Zucker von den anderen unterscheidet.

 

Basisrezept grober Senf

 

100 g ganze schwarze oder braune Senfkörner, 1 Tl Salz oder Trocomare. Schwarze/braune Körner in 150 ml Essig zugedeckt über Nacht einlegen, dann im Mörser grob zerstoßen. Weiße Senfkörner im Mörser fein zermahlen, restlichen Essig und Salz dazugeben und mit der schwarzen Senfmasse verrühren. Nach Gusto 1 El Kräuteroder Honig dazugeben. In sterilisierten Gläsern mindestens 2 Wochen kühl lagern. 3 Monate haltbar.

 

Bärlauchsenf

 

250 g gelbe Senfkörner, 50 g schwarze Senfkörner, 4 Bund Bärlauch, 2 Tl gemahlener Ingwer, 125 g Zucker, 1 Tl Salz, 300 ml Weinessig, 200 ml Weißwein.

 

Öl

 

Die Herstellung von aromatisierten Ölen ist einfach. Es sollten dafür nur kaltgepresste und mit den gewählten Kräutern aromatisierende Öle verwendet werden. Die frischen, gereinigten Kräuter 1-2 Tage zum Anwelken aufhängen. Das etwas träge Öl kann – ohne dass es dabei trüb wird – besser in die leicht trockenen Kräuter eindringen. Die Kräuter und das Öl in einem Glas- oder Keramikgefäß an einem dunklen, kühlen Ort 2 Wochen stehen lassen. Absieben, in Flaschen abfüllen. Gut verschließen und etikettieren. Aromatisierte Öle werden schneller ranzig, als reines Öl. Deshalb immer nur kleine Mengen herstellen.

 

Bärlauchöl

 

2 Flaschen von je 350 ml Inhalt, 6 kleine Bärlauchblätter, 700 ml kaltgepresstes Olivenöl. Die Bärlauchblätter waschen und trocknen. In die gut gereinigten, heiß ausgespülten Flaschen geben. Mit Öl auffüllen, bis die Blätter bedeckt sind. Die Flaschen verschließen. An einem kühlen Ort mindestens 1 Woche langziehen lassen- Variante: 1 Tl grob zerstoßenen bunten Pfeffer zugeben.

 

Bärlauchpaste

 

3-4 Bund Bärlauch, 1-2 Tl feines Meersalz (ca. 7 g), 100 ml Sonnenblumenöl. Den Bärlauch waschen, die Stiele entfernen, die Blätter trocknen und fein schneiden. Mit Meersalz und Öl mischen. Rühren, bis das Meersalz aufgelöst ist. In ein gut gereinigtes dunkles Einmachglas geben und gut verschließen. An einem trockenen, kühlen Ort1 Jahr haltbar.

 

Kräuteröl

 

3 Knoblauchzehen, 1 El Salz, 30 schwarze Pfefferkörner, je 4 Zweige Rosmarin und Thymian, 6 Salbeiblätter, 1 l Olivenöl. Die geschälten Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und mit der Messerschneidegut zerreiben. 20 Pfefferkörner zerdrücken. Je 3 Zweiglein Rosmarin und Thymian, 4 Salbeiblätter, den Knoblauch und den Pfeffer mit dem Öl vermengen. 1 Woche zugedeckt an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Danach durch ein feines Tuch seihen und kräftig auspressen. Das Öl in Flaschen abfüllen und die restlichen Kräuter und Gewürze als Zierde hinein geben. Gut verschlossen aufbewahren.

 

Bergheuöl

 

Eine Handvoll wohlriechendes, gut getrocknetes Bergheu in 1 l Sonnenblumenöl einlegen und acht Tage an einemdunklen, kühlen Ort stehenlassen. Danach abseihen und innerhalb 2 bis drei Wochen verbrauchen.

 

Knospen und Blumenblätter

 

Knusprige Margeritenknospen

 

Für 4 Portionen: 200 g Margeritenknospen (mit 3-5 cm Stiel), 50g Mehl, 1 Ei, 200g Paniermehl, ½ l Öl, Salz, Pfeffer,1 Zitrone. Die Margeriten zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt im Paniermehl wenden. Das Ölerhitzen und die Blütenknospen portionsweise darin etwa 1 Minute goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone vierteln und mit den Blütenknospen anrichten.

 

Teufelskrallenblüten mit Crème fraîche

 

Für 4 Portionen: 300 g junge Blütenstände mit dem zarten Teil des Stängels einige Minuten über Dampf garen, sodass sie knackig bleiben. Die Creme fraîche wärmen und leicht salzen. Zusammen mit den Blütenständen auf einer Platte anrichten

 

Hopfensprossen in Nusssauce

 

Für 4 Portionen: 600g zarte Hopfensprossen. 50g Haselnüsse, 50g Blauschimmelkäse (Roquefort), 50 ml Olivenöl,1 Esslöffel Essig, 2 Knoblauchzehen. Die Hopfensprossen kurz über Dampf garen, so dass sie ziemlich knackig bleiben. Die Nüsse im Mörser zerstoßen (oder in der Kaffeemühle mahlen), den Käse mit einer Gabel zerdrücken undbeides mit dem Olivenöl, dem Essig, dem fein gehackten Knoblauch und Salz vermischen.

 

Fichtentriebe in Essig eingelegt

 

500g junge Fichtentriebe, 5 Wacholderbeeren, 1 Teelöffel grobes Meersalz, ½ l guter Weinessig. Die Fichtentriebe mit den Wacholderbeeren in ein großes, verschließbares Gefäß drücken. Das Salz beigeben und mit dem kochenden Essig übergießen. Das Gefäß sofort verschließen. Die eingelegten Fichtentriebe können wie Essiggurken oder Kapern verwendet werden. Man kann sie auch fein hacken und Mayonnaisen damit würzen.

 

Knusprige Schlüsselblumenblätter auf Lachstartar

 

400g Lachsfilet, 1 Zitrone, 1 Tomate, 1 Esslöffel Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, 12 zarte Schlüsselblumenblätter, ½ l Öl. Vorsicht beim Sammeln: schutzwürdige Pflanze. Das Lachsfilet fein würfeln, die Zitrone schälen, häuten, filetieren und in feine Würfel schneiden. Die Tomate überbrühen, abschrecken, häuten, den Stielansatz herausschneiden, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Alle Zutaten gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schlüsselblumenblätter kurz in heißem Fett frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das Tartar auf Tellern anrichten und mit den knusprigen Blättern garnieren.

 

Capucines confit

 

500 g Kapuzinerkresseblüten und grüne Knospen, 100 g Meersalz oder Trocomare, 10 kleine weiße Zwiebelchen,2 Gewürznelken, 5 g Ingwer, gemahlen, 1 Lorbeerblatt, 12 weiße Pfefferkörner, ½ l Weissweinessig. Kresseblüten und Knospen in eine Terrine geben, Meersalz darüber streuen, umrühren und 4 Tage marinierenlassen. Abtropfen lassen und ein Einmachglas damit zu ¾ füllen. Geschälte Zwiebeln und alle Gewürze dazugeben, mit Essig aufgießen. Gut verschlossen mindestens 2 Monate an einem kühlen Ort stehen lassen. Eingelegte Kresseblüten schmecken wie Kapern – oder noch besser.

 

Gedünstete Schachtelhalm-Sporentriebe (Schachtelhalmkolben)

 

200 g Schachtelhalmkolben, 600 ml Sauerrahm, Salz, Thymian, Kerbel. Die geschälten Schachtelhalmkolben in Paniermehl wälzen, mit dem Sauerrahm übergießen und in der Pfanne dünsten, mit Salz und den Kräutern würzen.

 

Bocksbartknospen "nature"

 

400g junge, zarte Bocksbartknospen, 50g Butter. Die Bocksbartknospen müssen so zart sein, dass sie aufbrechen, wenn man sie mit den Fingern leicht drückt. Die Knospen einige Minuten leicht über Dampf garen. Darauf achten, dass sie knackig bleiben. Mit Butterflocken bestreut anrichten und sofort auf den Tisch bringen.

 

Traum aus Huflattichblüten

 

Für 4 Portionen: 200g Huflattichblüten mit Blütenstängel, 1 Esslöffel Olivenöl, 25g Butter, 1 Prise Salz. Die Huflattichblüten sorgfältig waschen und gut abtropfen lassen. Olivenöl und Butter zusammen in einer Pfanne erhitzen und die Huflattichblüten zugeben. Die Blüten zart und goldbraun servieren.

 

Löwenzahnkapern

 

Die kleinen, leicht bitter schmeckenden Knospen des Löwenzahns pflücken und gründlich waschen. Mit 2 halbierten Knoblauchzehen, 3-4 Zwiebelringen, 2-3 Stängeln Petersilie in ein Glas schichten und mit Estragonessig auffüllen.8 – 10 Wochen ziehen lassen und wie Kapern verwenden. (1-2 Jahre haltbar). Ebenso geeignet sind die Blütenknospen vom Scharbockskraut und von Gänseblümchen.

 

Löwenzahnblüten für Wildgerichte oder Kartoffelsalat

 

1l Essig, 2 Tl Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt. Die Knospen sammeln und mit heisser Marinade übergießen. Abkühlen lassen.

 

Leckeres aus Löwenzahnblütenknospen

 

Die Knospen zuerst eine halbe Stunde in Salzwasser legen. Dann zubereiten als Gemüse mit Käse überbacken, in Bierteig getaucht und frittiert, in eine Omelette gerührt.

 

Auszug aus: „Rezepte mit Wildkräutern“, Naturama Aargau, Umweltbildung

 

 

Die Rezepte wurden aus folgenden Quellen zusammengestellt:

 

-Heilkräuter und Zauberpflanzen zwischen Haustür und Gartentor- Eine Entdeckungsreise zum geheimen Wesen der Pflanzen, Storl, W.-D., Aarau, AT-Verlag, 1996

-Wildsalate, Wildgemüse- Gesundes aus dem Garten der Natur, Quinche, R., Bossard E. Thun Ott Verlag, 1980

-Die Jahreszeiten-Küche: Salate und Kräuter- Aktion Gesünder Essen, Erklärung von Bern: Unionsverlag,1990

-Wildpflanzen für die Küche- Botanik, Sammeltipps und Rezepte, Couplan F., Aarau, AT-Verlag, 1997

-Sommer-Herbst-Winter- in der Küche, Marty, O.- Ein Poet am Herd, Bern: Hallwag, 1997

-Klassische Kräuterküche, Norman, J., Aarau, AT-Verlag, 1997

-Rucola, Bärlauch, Löwenzahn. Die besten Rezepte, Messerli K., Aarau, AT-Verlag, 1998

-Hecken. Lebensadern der Landschaft, Streeter D., Richardson R., Dreyer, W. München, dtv, 1988

-Kräuterkochbuch. Gesammelte Kräuterrezepte zum Anlass des Heilkräuterkund, Hofmann H., Tienzner W., Seminars, Bruneck, 1995.

-Feld- Wald- und Wiesenkochbuch. Erkennen, Sammeln, Zubereiten und Einkochen von Wildgemüsen und Wildfrüchten. München, Helm, E. M., Heyne, 1982

-Wildgemüse: Mehr, als eine gesunde Alternative, Niklas J., Stuttgart, Thieme Verlag, 1999

-A. Vogel's Heil- und Küchenkräuter, Schindler I. , Teufen Verlag A. Vogel, 1998

-Kinderwerkstatt Zauberkräuter. Mit Kindern die Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen entdecken, Frommherz A.; Günter-Biedermann E., Aarau, AT Verlag, 1997.

-A. Vogel's Heil- und Küchenkräuter. Mit 52 Pflanzenporträts und über 250 treffsicheren Rezepten für Gesundheit, Schönheit, und Genuss, Schindler I. Teufen, Verlag A. Vogel, 1998.

-Natürlich gesund mit Heilpflanzen, Vonarburg, B., Aarau: AT Verlag, 1988

-Nutze die heilkräftigen Pflanzen, Schneider E., Hamburg, Saatkorn-Verlag, 1991

-Das grosse Buch der Kräuter. Ein praktischer Führer für den Anbau und die Pflege und Verwendung von Kräutern, Bremness L., Aarau: AT Verlag, 1988.