Gänseblümchensuppe

 

Ein Aberglaube besagt: Das erste Gänseblümchen, das man sieht, soll man essen. Daher weiß man auch, dass Gänseblümchen essbar sind. Etwas Fett in Mehl andünsten und mit Fleischbrühe auffüllen. Dann die sauber geputzten und gewaschenen ganzen Gänseblümchen fein hacken und in die Suppe geben. Pro Person ein El Gänseblümchen. Einige Male aufwallen lassen. Mit Schnittlauch und Salz abschmecken.

 

Sauerampfer-Rahmsuppe

 

Junge Sauerampferblätter, 3 El. Mehl, Salz, Muskatnuss, Rahm, 1l Wasser. Das Mehl in der Butter leicht anschwitzen, Sauerampferblätter darin zerfallen lassen, Wasser aufgießen und durch kochen lassen. Die Suppe mit Salz und Muskat würzen, mit Rahm verfeinern und auftragen.

 

Sauerampfersuppe

 

2 Handvoll fein gehackte Sauerampferblätter, 50 g Butter, 1,5 lt. entfettete Fleischbrühe, 2 Eigelb, Pfeffer und Salz. Sauerampfer in Butter 5 Minuten dünsten. Die Brühe dazugeben und aufkochen lassen. Den Schaum, der sich bildet, abheben, würzen. In einer Terrine das Eigelb verrühren und die Suppe darüber gießen. Mit einer Gabeldurchrühren. Man serviert die Suppe sofort mit noch warmem, knusprigem Brot.

 

Sauerampfersuppe mit Kopfsalat

 

Eine Handvoll Sauerampfer von Stängeln und Mittelrippen befreien und zwei Herzen Kopfsalat kleinschneiden, waschen und in Butter kurz andünsten. Dann soviel heißem Wasser zugießen, wie man Suppe haben will, salzen, pfeffern und ungefähr 20 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und vor dem Anrichten mit einem Eigelb binden. Dazu gibt es gebackene Semmelstücke oder dünne Scheiben Weißbrot, die man im Ofen getrocknet hat.

 

Wildkräutersuppe mit Sauerampfer

 

Sauerampfer, Löwenzahn, Schafgarbe oder Bocksbart, ganz wenig Feldquendel oder Gundermann gründlich waschen, grob hacken. Die Kräuter mit fein gehackter Zwiebel und etwas Mehl andünsten, mit Wasser oder Fleischbrühe aufgießen und gut durch kochen lassen. Vor dem Anrichten die Suppe durch ein nicht zu kleines Sieb geben und über gerösteten Semmelschnitten anrichten.

 

Bärlauchsuppe

 

2 Handvoll frische Bärlauchblätter (nur im Frühjahr),1 1/2 lt Fleisch- oder Gemüsebrühe, 2 EL Butter,1 Tasse Dinkelmehl,1 Zwiebel, Salz, Schwarzer Pfeffer. Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und in Butter zusammenmit der kleingehackten Zwiebel andünsten. Dinkelmehl dazu streuen (langsam!) und zu einer goldgelben Schwitze verarbeiten, nach und nach die Fleischbrühe angießen und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze vor sich hinköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken.

 

Gesundheitssuppe

 

Eine Handvoll Kerbel, die doppelte Menge junger Sauerampfer, vier Kopfsalathäuptchen und ein Bündel Petersiliegut verlesen, waschen und nicht zu fein schneiden. Die Kräuter in 125 g Butter dünsten, ¾ l kräftige Fleischbrühe zugießen und die Brühe mit den Kräutern eine halbe Stunde lang langsam kochen lassen. Die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln servieren.

 

Kräutersuppe nach Alexander von Humboldt

 

Gundermann, Schafgarbe, Pimpinelle, Tripmadam (Salat-Fetthenne), Brunnenkresse, Gänseblümchen, Waldmeister, Sauerampfer, Portulak und Kerbel werden im Mai frisch gesammelt, zu gleichen Teilen in Wasser gekocht, dann durch ein grobes Sieb gestrichen. Die Suppe mit Mehl und Butter einbrennen, mit Eigelb abziehen und mit einem ganzen eingeschlagenen Ei und buttergerösteten Roggenbrotschnitten auftragen.

 

Einfache Kräutersuppe

 

Junge Blätter, Triebe und Knospen beliebig vieler Wildgemüsearten sauber waschen und fein hacken oder durch den Mixer geben. Die Masse mit Wasser verdünnen und etwa 15 Minuten kochen. Auf 1l Gemüse rechnet man dabei mit l/2 l Wasser. Die Suppe mit in saurer Sahne oder Buttermilch verquirltem Mehl oder mit in Mehl gedünsteten Zwiebeln sämig machen und salzen. Dazu schmecken verlorene oder gekochte Eier oder Würstchen undgeröstete Brotschnitten.

 

Panadesuppe mit Kräutern

 

Je eine Handvoll Sauerampfer und Kerbel verlesen, waschen, ausdrücken und fein hacken. In heißer Butter andünsten, einige Löffel Fleischbrühe darüber gießen und gut zugedeckt weich dämpfen lassen. 2-3 abgeriebene Semmeln in feine Scheiben schneiden und im Ofen trocknen. Anschließend zu den Kräutern geben und mit 2 l kräftiger Fleischbrühe eine halbe Stunde lang kochen. Die fertige Suppe mit Eidottern, saurer Sahne, einem StückchenButter und einer Prise Salz würzen und über gerösteten Semmelscheiben anrichten. Panade = Bindemittel aus Brot, Mehl oder Reis für Füllungen.

 

Frühlingskräutersuppe

 

Eine Handvoll Erdbeerblätter, Sauerampfer, ganz junge Brennnesseln, Gänseblümchen, Schafgarbenblättchen und Gundermann waschen, grob hacken und in Fleischbrühe aufkochen. Die Suppe wird mit 1-2 Eidottern und ein wenig Milch verfeinert, darf aber dann nicht mehr kochen.

 

Kräutersaftsuppe

 

Mehrere Hände voll jungem Spinat, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, etwas Gundermann und Schafgarbe verlesen, waschen und durch den Entsafter geben, so dass man etwa ¼ l Saft erhält. Den Saft mit 2-3 Eidottern und 1 El Mehl verquirlen, unter ständigem Rühren 2 ½ l kochende Fleischbrühe zugießen und die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln anrichten.

 

Russische Brennnesselsuppe

 

Aus etwa 1 1/4 kg Rindfleisch und 1/2 kg Schinken mit Suppengemüse und Gewürzen eine kräftige Brühe kochen und durchgießen. Ungefähr 1 kg junge Brennnesseln verlesen und waschen, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und grob hacken. Einen Löffel Mehl in 70 g Butter anrösten, die Brennnesseln darin kurz dünsten, die Fleischbrühe zugießen und die Suppe kräftig durch kochen. Mit gehackter Petersilie und gehacktem Dill würzen, ¼l saure Sahne dazugeben und die Suppe über hartgekochten Eiern, gebratenen und in Scheiben geschnittenen Würstchen oder würflig geschnittenem Schinken anrichten. In Russland gibt man Watruschki dazu, kleine mit Quark gefüllte Pastetchen.

 

Geißfußsuppe

 

1 große Handvoll zermörserter Geißfußblätter, 50 g Butter, 25 g Mehl, 275 ml Fleischbrühe, 150 ml Milch, Sahne, Salz, Pfeffer. Die Blätter und Blattstiele waschen und in etwas Butter weich dünsten (10 bis 15 Minuten). Häufig umrühren. Das Mehl einrühren und langsam mit heißer Brühe aufgießen. Würzen. Wenn die Masse eindickt, Milch aufgießen, umrühren und abschmecken. Mit einem Schuss Sahne heiss servieren.

 

Breitwegerichsuppe

 

Eine helle Mehlschwitze mit Brühe auffüllen, die fein gewiegte Wegerichblätter hinzugeben (Blattrippen entfernen)und noch eine Viertelstunde kochen. Mit Petersilie und gerösteten Brotwürfeln servieren.

 

Gierschsuppe

 

Die gewaschenen Blätter und Triebe des Gierschs hacken. Aus einer kleingeschnittenen Zwiebel, Fett und etwas Mehl eine Schwitze herstellen, die man mit Wasser und Milch auffüllt. Würfelig geschnittene Kartoffeln zugeben, würzen. Kurz vor dem Garwerden der Kartoffeln den fein gehackten Giersch dazugeben und noch eine Viertelstundekochen lassen.

 

Wegwartensuppe

 

Geputzte und gewaschene Wegwartenblätter in Salzwasser eine gute Viertelstunde kochen lassen und dann grobhacken. Danach das Gemüse einige Minuten in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer und geriebener Muskatnussabschmecken und in Brühe oder Wasser eine Dreiviertelstunde lang kochen lassen. Mit Eidottern legieren und über gerösteten Semmelwürfeln anrichten.

 

Vogelmierensuppe

 

Die ganzen Vogelmierenpflänzchen sauber waschen und sehr fein wiegen, am besten durch den Mixer geben. Eine helle Mehlschwitze herstellen, den Vogelmierenbrei zugeben, mit Brühe auffüllen, salzen und die Suppe ¼Stunde kochen lassen. Ganz wenig Dill kurze Zeit mit kochen und die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln anrichten.

 

Tomaten-Brennnessel-Suppe

 

2 mittelgroße Zwiebeln, Brennnesselblätter, ¾ l Fleischbrühe, 1 kg Tomaten, 1 Glas Weißwein, Sahne, Öl. Etwas Öl in die Bratpfanne geben und die fein gehackten Zwiebeln darin andünsten. Brennnesseln nach Geschmackdazugeben und etwas garen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten häuten und zu Püree verarbeiten. Dieses zusammen mit dem Wein in die Suppe geben. Kurz aufkochen lassen und zum Abschluss mit Sahne abrunden.

 

Auszug aus: „Rezepte mit Wildkräutern“, Naturama Aargau, Umweltbildung

 

 

Die Rezepte wurden aus folgenden Quellen zusammengestellt:

 

-Heilkräuter und Zauberpflanzen zwischen Haustür und Gartentor- Eine Entdeckungsreise zum geheimen Wesen der Pflanzen, Storl, W.-D., Aarau, AT-Verlag, 1996

-Wildsalate, Wildgemüse- Gesundes aus dem Garten der Natur, Quinche, R., Bossard E. Thun Ott Verlag, 1980

-Die Jahreszeiten-Küche: Salate und Kräuter- Aktion Gesünder Essen, Erklärung von Bern: Unionsverlag,1990

-Wildpflanzen für die Küche- Botanik, Sammeltipps und Rezepte, Couplan F., Aarau, AT-Verlag, 1997

-Sommer-Herbst-Winter- in der Küche, Marty, O.- Ein Poet am Herd, Bern: Hallwag, 1997

-Klassische Kräuterküche, Norman, J., Aarau, AT-Verlag, 1997

-Rucola, Bärlauch, Löwenzahn. Die besten Rezepte, Messerli K., Aarau, AT-Verlag, 1998

-Hecken. Lebensadern der Landschaft, Streeter D., Richardson R., Dreyer, W. München, dtv, 1988

-Kräuterkochbuch. Gesammelte Kräuterrezepte zum Anlass des Heilkräuterkund, Hofmann H., Tienzner W., Seminars, Bruneck, 1995.

-Feld- Wald- und Wiesenkochbuch. Erkennen, Sammeln, Zubereiten und Einkochen von Wildgemüsen und Wildfrüchten. München, Helm, E. M., Heyne, 1982

-Wildgemüse: Mehr, als eine gesunde Alternative, Niklas J., Stuttgart, Thieme Verlag, 1999

-A. Vogel's Heil- und Küchenkräuter, Schindler I. , Teufen Verlag A. Vogel, 1998

-Kinderwerkstatt Zauberkräuter. Mit Kindern die Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen entdecken, Frommherz A.; Günter-Biedermann E., Aarau, AT Verlag, 1997.

-A. Vogel's Heil- und Küchenkräuter. Mit 52 Pflanzenporträts und über 250 treffsicheren Rezepten für Gesundheit, Schönheit, und Genuss, Schindler I. Teufen, Verlag A. Vogel, 1998.

-Natürlich gesund mit Heilpflanzen, Vonarburg, B., Aarau: AT Verlag, 1988

-Nutze die heilkräftigen Pflanzen, Schneider E., Hamburg, Saatkorn-Verlag, 1991

-Das grosse Buch der Kräuter. Ein praktischer Führer für den Anbau und die Pflege und Verwendung von Kräutern, Bremness L., Aarau: AT Verlag, 1988.